Cuando vienes a Ruta 987 y pruebas una carne tierna, jugosa y con un sabor intenso que se queda en la memoria, hay un proceso clave que está detrás de esa experiencia: la maduración de la carne. Pero, ¿en qué consiste exactamente este proceso y por qué es tan importante? Te lo explicamos.
¿Qué es la maduración de la carne?
La maduración es un proceso controlado al que se somete la carne tras el sacrificio del animal. Durante este tiempo, las fibras musculares se relajan, se descomponen parcialmente de forma natural, y la carne desarrolla nuevos matices de sabor y una textura mucho más tierna.
Existen dos tipos principales de maduración:
- Maduración en seco (dry aged): la carne se almacena en cámaras frías con humedad y temperatura controladas, sin envoltorios. Esto concentra el sabor y potencia su textura.
- Maduración húmeda (wet aged): la carne se guarda al vacío en su propio jugo. Es más rápida, pero su sabor es menos profundo que el de la maduración en seco.
En Ruta 987 trabajamos principalmente con maduraciones en seco de entre 30 y 60 días, dependiendo de la raza, el corte y el resultado buscado.
Beneficios de la maduración: sabor y textura mejorados
- Mayor ternura: al degradarse las fibras musculares, la carne se vuelve mucho más tierna. Esto se nota especialmente en cortes como el chuletón o el lomo alto.
- Sabor más intenso: la maduración concentra los jugos y potencia los matices naturales de la carne. En el caso del dry aged, aparecen notas de frutos secos, mantequilla o queso curado.
- Textura jugosa y firme: la carne pierde humedad de forma controlada, logrando una consistencia ideal para asar a la brasa.
- Mejor sellado en la parrilla: al reducir el contenido de agua, la carne se cocina mejor, con costra exterior y jugosidad interior.
No todas las carnes sirven para madurar
No cualquier pieza de carne puede pasar por este proceso. Para lograr buenos resultados, es fundamental que la carne cumpla estos requisitos:
- Procedencia garantizada: animales criados con alimentación natural y sin estrés.
- Razas con buena infiltración de grasa: como la Rubia Gallega, Angus, Simmental o Minhota.
- Cortes nobles y gruesos: como el lomo alto, el entrecot o el tomahawk.
En Ruta 987 seleccionamos cuidadosamente las piezas que maduramos, y las sometemos a controles constantes para garantizar su calidad.
Cómo trabajamos la maduración en Ruta 987
Cada semana elegimos cortes que se beneficien del proceso de maduración y los almacenamos en nuestras cámaras especializadas. Controlamos:
- Temperatura constante entre 1ºC y 3ºC
- Humedad relativa del 75% al 85%
- Circulación de aire para evitar humedad estancada
Durante el proceso, la carne forma una capa exterior seca que luego se retira para dejar al descubierto el corazón de la pieza: una carne madura, con sabor profundo y textura espectacular.
El resultado: una experiencia única en tu plato
Cuando pruebas una carne madurada en nuestra parrilla, notas la diferencia:
- Un sabor profundo y elegante, con matices que solo da el tiempo.
- Una textura suave pero firme, que se deshace en la boca.
- Un aroma característico y envolvente, que anticipa lo que está por venir.
En Ruta 987 no solo cocinamos carne: la entendemos, la respetamos y la dejamos evolucionar hasta que está en su mejor momento.
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